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肉类气体置换保鲜
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真空气体置换保鲜主要用于生肉类贮藏，以保持其鲜度。对肉类熟制品，一般采用真空封
装保鲜。
(1)新鲜红肉
用二氧化碳和氧组合的混合气体，对牛羊肉进行气体置换包装，可以延长它们的货架寿命。高浓度的二氧化碳可以抑制腐败细菌的生长，而氧气则可以保持肉有诱人的鲜红色。
20世纪70年代，欧洲新鲜红肉包装工业中使用了规模充气包装(即气体置换包装方法)，此方法是将带有保护材料的阻隔蒸煮袋置人瓦楞纸箱中，然后袋中装入分割肉，抽真空后，将二氧化碳和氧气充人蒸煮袋中，二氧化碳为95%9-氧为5%。在良好的冷藏条件下，产品的货架寿命可达14d--17d。用这种方法还成功地包装了大排骨和里脊。
欧洲市场还有一种包装方法出售碎牛肉。此包装方法是将牛肉盛到刚性盘中，然后用高阻隔柔软盖膜材料加封，加封前抽走盘中空气，并充人氧和二氧化碳混合气体，其中氧含量为65%-80%，余者为二氧化碳。用这种方法可使碎牛肉的货架寿命达7d--10d。商品颇受消费者欢迎。
预包装新鲜红肉的另一种方法是，将肉用高透氧薄膜封装，然后将其放人设计良好的具有阻隔蒸煮袋的外运容器内，脱气抽真空，充人二氧化碳或氧和二氧化碳混合气体，或者氮气。可以获得较长的销售寿命。到达销售地点后，再将外包装打开，主包装的高透氧薄膜，能使产品保持2d--3d的红色。
(2)新鲜鱼类:
鱼是肉类最易腐败的一种。其原因有两个，其一鱼在死之前会不停地跳动挣扎。耗费了肌肉中的乳酸含量，其二是新鲜鱼含0.2%-2%的氧化三甲按，鱼死后氧化三甲按在细菌作用下，分解成三甲按及其它物质，三甲按会产生臭味。其二，鱼的脂肪也会造成腐败，主要发生在大马哈鱼、鲜鱼和继鱼等多脂鱼类中。
鲜鱼的变质很快，有时在冷藏条件下也是如此，所以很难在鲜活状态下运输发散，冷冻方法仍是保存海鲜的主要手段。但气体置换能够安全地延长鱼产品的货架寿命，因为二氧化碳有很强的抑制细菌作用。使用气体置换包装的冷藏鱼货架寿命至少是冷藏条件下的二倍。
含40%-60%二氧化碳的混合气体适宜控制一般腐败菌的生长，法、英两国有不少家海鲜公司使用气体置换包装分运产品，使用的设备是与包装牛羊一样的热成形、充气封口机。有的公司使用40%的二氧化碳,30%的氧气和30%的氮气组合的混合气体进行气体置换包装，可以使鱼的冷藏保存期达5d，对于白鱼、虾、扁贝等用此种气氛比较好。而继鱼、大马哈鱼、排、鱿及始鱼等多脂肪鱼，不使用氧气，而用60%的二氧化碳及40%的氮气组合，比较适用。
(3)家禽
新鲜家禽变质的主要原因是有害的微生物的繁殖所致。这些微生物能使家禽发粘、变昧。据调查，美国市场上1比3的家禽由工厂预包装，其中有5%是用气体置换块状包装。其方法是先把整只或切成块的冷冻家禽预封在低气阻薄膜中，然后将此种小包装置于一个大的阻气袋中，再放人瓦楞纸箱中。随即抽净大袋中的空气，再注人二氧化碳或者二氧化碳和氮的混合气体。混合气体的组分是60%-70%的二氧化碳,20%一C%的氮气。这种包装保鲜，可使鸡肉的货架寿命达到六个星期。
加拿大肉联公司，使用100%的二氧化碳气体，包装约35掩一箱的鸡肉，提供给麦当劳公司下属的饭店使用。
英国和法国使用气体置换包装的家禽制品有家常鸡肉、滚上面粉的鸡肉、火鸡片及其翅膀和腿。此外，还有肝之类的内脏等。 |
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